在面粉廠生產(chǎn)過(guò)程中存在許多關(guān)鍵環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有著重要的作用，各環(huán)節(jié)控制的好壞直接或間接的從不同角度來(lái)影響著面粉的質(zhì)量，而小麥水分的調(diào)節(jié)是影響成品質(zhì)量最為關(guān)鍵的因素之一。

水分在糧食作物中有兩種不同的存在狀態(tài)：一種是游離水（又稱自由水），另一種是結(jié)合水。潤(rùn)麥就是通過(guò)水分調(diào)節(jié)，使小麥中的游離水增加，改變小麥籽粒的力學(xué)結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)，使小麥的皮層韌性增強(qiáng)，避免麥皮破碎混入面粉中降低面粉質(zhì)量。潤(rùn)麥后，胚乳中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變得疏松，結(jié)構(gòu)力下降，有利于研磨和篩理。入磨小麥如果有一個(gè)合理穩(wěn)定的水分，不但可以保證面粉的質(zhì)量，而且還會(huì)降低功耗。入磨小麥的水分過(guò)低，會(huì)使面粉中的麩星增加，影響面粉質(zhì)量，而且還會(huì)降低企業(yè)效益；水分過(guò)高，胚乳難從皮層上刮凈，又會(huì)影響出率，還易造成篩孔堵塞，甚至還會(huì)堵塞管道，增大動(dòng)力消耗，給操作和管理都帶來(lái)困難。

怎樣才能使入磨小麥有一個(gè)合理穩(wěn)定的水分呢？筆者通過(guò)在面粉廠中的管理和操作實(shí)踐中總結(jié)出以下幾點(diǎn)：

1．分清小麥品種，把握著水量和潤(rùn)麥時(shí)間

1.1 硬質(zhì)麥

硬質(zhì)麥的角質(zhì)程度比較高，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較緊，硬質(zhì)麥的吸水量也比較大。因此著水過(guò)程中應(yīng)加入較多的水，才能使胚乳充分軟化。由于硬質(zhì)麥的胚乳結(jié)構(gòu)比較緊密的特性，水分滲透的速度比較緩慢，所以，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)硬質(zhì)麥的潤(rùn)麥時(shí)間，冬季應(yīng)在24～32 h，其他季節(jié)應(yīng)在20～24 h為宜。硬質(zhì)麥的最佳入磨水分為15.0％～17.0％。

1.2 軟質(zhì)麥

軟質(zhì)麥的胚乳結(jié)構(gòu)比較疏松，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)有空氣間隙，淀粉顆粒間結(jié)合不緊密，水分在籽粒內(nèi)部滲透的比較快，在著水的過(guò)程中加入的水分就可以少一些，潤(rùn)麥時(shí)間也可以相應(yīng)的短一些，冬季應(yīng)在20～30 h，其他季節(jié)應(yīng)在16～24 h左右。軟質(zhì)麥的入磨水分應(yīng)在14.0％～15.0％為宜。

1.3 軟硬質(zhì)搭配的小麥

根據(jù)市場(chǎng)對(duì)面粉的要求，很多時(shí)間需要配麥，按照搭配比列一般以適用硬質(zhì)麥的潤(rùn)麥時(shí)間為準(zhǔn)。

2．確定目標(biāo)水分進(jìn)行著水潤(rùn)麥

2.1按照成品目標(biāo)水分進(jìn)行著水

面粉有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，各生產(chǎn)企業(yè)也有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。只有穩(wěn)定的質(zhì)量參數(shù)，才能保證穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。面粉產(chǎn)品中的水分也是面粉質(zhì)量參數(shù)的一項(xiàng)。有了標(biāo)準(zhǔn)可依后，也就在操作中有參數(shù)可依了。

面粉的水分（％）＝入磨小麥的水分（％）－加工過(guò)程中損失的水分（％）（磨損）

有了這樣的計(jì)算公式，著水小麥就有了目標(biāo)。面粉的水分夏季應(yīng)在13.6％～13.8％，其他季節(jié)應(yīng)在13.8％～14.0％為宜。

2.2 加工過(guò)程中的水分損失

小麥在加工成成品的過(guò)程中會(huì)損失一部分水分，俗稱磨損。磨損是根據(jù)各生產(chǎn)線的工藝情況、粉路的長(zhǎng)短、磨輥的新舊程度及空氣的溫度和濕度而變化的。一般潤(rùn)麥后的小麥在加工成成品的過(guò)程中的水分損失為0.5％～1.2％。磨輥溫度高和空氣干燥，則水分損失偏多；否則損失的水分偏低；入磨小麥的水分偏高，損失的水分也會(huì)偏高。

3．加強(qiáng)著水時(shí)跟班化驗(yàn)

著水時(shí)要嚴(yán)格堅(jiān)持跟班化驗(yàn)，沒(méi)有一個(gè)詳細(xì)的化驗(yàn)結(jié)果，就無(wú)法指導(dǎo)和調(diào)整著水量。最好是每一個(gè)小時(shí)取樣一次，每次化驗(yàn)水分的結(jié)果應(yīng)該是目標(biāo)水分的上下浮動(dòng)在0.2％。化驗(yàn)著水小麥的水分的儀器最好是用隧道式水分測(cè)定儀，因?yàn)橛盟淼朗剿譁y(cè)定儀，做起來(lái)快捷，只要15～20分鐘就可以得出化驗(yàn)結(jié)果，一旦發(fā)現(xiàn)著水時(shí)不穩(wěn)定的情況，便于及時(shí)調(diào)整。這樣才能保證入磨小麥有一個(gè)平衡穩(wěn)定的水分，確保面粉的質(zhì)量。