在面粉廠生產過程中存在許多關鍵環節，每個環節都有著重要的作用，各環節控制的好壞直接或間接的從不同角度來影響著面粉的質量，而小麥水分的調節是影響成品質量最為關鍵的因素之一。

水分在糧食作物中有兩種不同的存在狀態：一種是游離水（又稱自由水），另一種是結合水。潤麥就是通過水分調節，使小麥中的游離水增加，改變小麥籽粒的力學結構、物理性質，使小麥的皮層韌性增強，避免麥皮破碎混入面粉中降低面粉質量。潤麥后，胚乳中淀粉顆粒的結構變得疏松，結構力下降，有利于研磨和篩理。入磨小麥如果有一個合理穩定的水分，不但可以保證面粉的質量，而且還會降低功耗。入磨小麥的水分過低，會使面粉中的麩星增加，影響面粉質量，而且還會降低企業效益；水分過高，胚乳難從皮層上刮凈，又會影響出率，還易造成篩孔堵塞，甚至還會堵塞管道，增大動力消耗，給操作和管理都帶來困難。

怎樣才能使入磨小麥有一個合理穩定的水分呢？筆者通過在面粉廠中的管理和操作實踐中總結出以下幾點：

1．分清小麥品種，把握著水量和潤麥時間

1.1 硬質麥

硬質麥的角質程度比較高，蛋白質網絡結構比較緊，硬質麥的吸水量也比較大。因此著水過程中應加入較多的水，才能使胚乳充分軟化。由于硬質麥的胚乳結構比較緊密的特性，水分滲透的速度比較緩慢，所以，應適當延長硬質麥的潤麥時間，冬季應在24～32 h，其他季節應在20～24 h為宜。硬質麥的最佳入磨水分為15.0％～17.0％。

1.2 軟質麥

軟質麥的胚乳結構比較疏松，蛋白質網絡結構內有空氣間隙，淀粉顆粒間結合不緊密，水分在籽粒內部滲透的比較快，在著水的過程中加入的水分就可以少一些，潤麥時間也可以相應的短一些，冬季應在20～30 h，其他季節應在16～24 h左右。軟質麥的入磨水分應在14.0％～15.0％為宜。

1.3 軟硬質搭配的小麥

根據市場對面粉的要求，很多時間需要配麥，按照搭配比列一般以適用硬質麥的潤麥時間為準。

2．確定目標水分進行著水潤麥

2.1按照成品目標水分進行著水

面粉有國家標準，各生產企業也有企業標準。只有穩定的質量參數，才能保證穩定的產品質量。面粉產品中的水分也是面粉質量參數的一項。有了標準可依后，也就在操作中有參數可依了。

面粉的水分（％）＝入磨小麥的水分（％）－加工過程中損失的水分（％）（磨損）

有了這樣的計算公式，著水小麥就有了目標。面粉的水分夏季應在13.6％～13.8％，其他季節應在13.8％～14.0％為宜。

2.2 加工過程中的水分損失

小麥在加工成成品的過程中會損失一部分水分，俗稱磨損。磨損是根據各生產線的工藝情況、粉路的長短、磨輥的新舊程度及空氣的溫度和濕度而變化的。一般潤麥后的小麥在加工成成品的過程中的水分損失為0.5％～1.2％。磨輥溫度高和空氣干燥，則水分損失偏多；否則損失的水分偏低；入磨小麥的水分偏高，損失的水分也會偏高。

3．加強著水時跟班化驗

著水時要嚴格堅持跟班化驗，沒有一個詳細的化驗結果，就無法指導和調整著水量。最好是每一個小時取樣一次，每次化驗水分的結果應該是目標水分的上下浮動在0.2％。化驗著水小麥的水分的儀器最好是用隧道式水分測定儀，因為用隧道式水分測定儀，做起來快捷，只要15～20分鐘就可以得出化驗結果，一旦發現著水時不穩定的情況，便于及時調整。這樣才能保證入磨小麥有一個平衡穩定的水分，確保面粉的質量。