面團(tuán)的吸水率是指面粉制成面團(tuán)時的最大加水量，以百分比表示（1％），面團(tuán)的吸水率直接影響食品的出品率，對于饅頭、面包等面制品來說，面團(tuán)的吸水量越高，相同面粉重量所制作出的饅頭、面包的數(shù)量就越多。影響面團(tuán)吸水率的因素很多，主要有籽粒質(zhì)地、蛋白質(zhì)含量、非淀粉多糖、淀粉損傷和，面粉含水量等。其中有三個因?qū)ζ溆绊懽顬橹匾謩e是：面粉蛋白質(zhì)含量對面團(tuán)吸水率的影響，破損淀粉對面團(tuán)吸水率的影響，非淀粉多糖對面團(tuán)吸水率的影響。

面粉中的蛋白分為水溶性蛋白和水不溶性蛋白（面筋蛋白）。研究表明，水溶性蛋白和誰不溶性蛋白都可以吸水，但水不溶性蛋白即面筋蛋白的吸水比較重要，對面團(tuán)的吸水率具有較為重要的影響。面筋蛋白吸水后，可以形成面團(tuán)特有的具有粘彈性的網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)。破損淀粉是指小麥在制粉時，由于機(jī)械的碾壓作用，有少量的淀粉外層細(xì)胞膜被損傷，從而造成淀粉粒的損傷。皮損淀粉可在酸或酶的作用下分解為糊精、麥芽糖和葡萄糖，他們對于面團(tuán)在發(fā)酵、烘焙期間的吸水量有著重要的影響作用，破損淀粉的吸水率可達(dá)到200％，是完整淀粉粒的5倍。

面筋含量與面團(tuán)吸水率之間呈顯著負(fù)相關(guān)，面筋持水率與面團(tuán)吸水率之間沒有相關(guān)性，而破損淀粉含量與面團(tuán)吸水率之間具有顯著正相關(guān)性。

由于破損淀粉對面團(tuán)吸水率具有較大的影響，破損淀粉含量高，面團(tuán)吸水率高，則面制品出品率高。因此應(yīng)適當(dāng)?shù)脑黾悠茡p淀粉含量來提高面制品的出品率。但有研究表明，高破損淀粉含量會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以要根據(jù)不同的用途來調(diào)整專用粉破損淀粉的含量。